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Das Salz

Seit der Antike ist die Camargue ein Gebiet, in dem Salz erzeugt und abgebaut wird. Früher wurde es hauptsächlich zur Konservierung von Lebensmitteln und Meeresprodukten verwendet. Seit dem 19. Jahrhundert nimmt die Salzproduktion dank des steigenden Nahrungsmittelverbrauchs und seiner Verwendung in der chemischen Industrie wieder zu. So schlossen sich 1856 die 17 Besitzer von Salinen im Gebiet von Aigues-Mortes zusammen, um die Gesellschaft der Salins du Midi zu gründen. Die Salins erstrecken sich über 18 km von Norden nach Süden und 13 km von Osten nach Westen auf einer Fläche von 10800 ha, die der Fläche der Stadt Paris innerhalb der Stadt entspricht und 340 km Straßen und Wege umfasst. Die Produktion der Salins du Midi beträgt durchschnittlich 400'000 Tonnen pro Jahr.

Die Salzproduktion erstreckt sich über vier Monate, so dass das Meerwasser fast 60 km durch die Roste fließen wird, die die Becken mit dem Meer verbinden, bevor es zu Salz wird. Alles beginnt zu Beginn des Frühjahrs, die Weiden, die reich an spezifischem Know-how sind, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, fangen an, die Becken mit Wasser zu füllen. Dann kommt die Konzentrationsphase. Dank der wind- und sonnenbasierten Wasserbewirtschaftung durch die Salzlaken und ihrer täglichen Salzuntersuchung der Salztische verdunstet das Meerwasser fast vollständig aus den Becken, wodurch ein salzgesättigtes Wasser mit der Bezeichnung «Salzlake» entsteht. Dann zeichnen sich die Becken rosa. Die mikroskopische Alge Dunaliella Salina gedeiht gerne in stark salzhaltigen Gewässern und färbt so die Becken. Je höher der Salzgehalt, desto stärker wächst die Alge und die Farbe der Salztische wechselt von hellgrün auf intensiv rot. Von April bis September findet die Kristallisationsphase statt. Das in den Becken vorhandene Salz kristallisiert durch die Erhöhung der Temperaturen, die zur Verdunstung des Meerwassers bis zur Bildung eines «Salzkuchens» mit einer mittleren Dicke von 9 cm führen. Schließlich erfolgt die Ernte nur einmal jährlich im September vor den starken Niederschlägen. Sie erfordert erhebliche personelle und materielle Mittel. Nach der Ernte wird das Salz in Form von Hügeln von 25 m Höhe und 400 m Länge, sogenannte»Camelles, gelagert. Raum, Zeit und Wasserqualität ermöglichen es, eine grosse Vielfalt an Salz zu ernten: grobes Salz, feines Salz und vor allem die kostbare Fleur de Sel.

Die Fleur de Sel oder «Weißgold» war einst das Privileg der Besitzer von Salinen, die sie für ihren persönlichen Bedarf ernteten. Die Fleur de Sel bildet sich in den Sommernachmittagen, wenn der Temperaturunterschied zwischen der lauwarmen Brise und der Oberfläche des Salzsumpfes ausreicht, was zu einer plötzlichen Übersättigung des Wassers führt. Sie ist daher wenig dicht und steigt an der Wasseroberfläche an und bildet Linien aus dünnen, natürlich weißen Kristallschichten am Rand der Becken. Während klassisches Salz am Tag durch Verdunstung von Wasser entsteht, das mit Salz gesättigt wird und somit ein dichtes Salz erzeugt, das am Boden der Becken fließt. Die Fleur de Sel wird von den Weidenbäumen besonders überwacht, da sie bei geringstem Regen auflöst, versickert und sich somit in grobes Salz verwandelt. Traditionsgemäß wird sie noch heute manuell und abends täglich geerntet. Mit Schaufeln pflücken die Weiden die Fleur de Sel und legen sie auf durchlässige Säcke, um das Wasser abzulassen und lassen sie 6 Monate lang abtropfen. Der feine Geschmack und die knusprige, feine Textur machen ihn zu einem idealen Begleiter für Grillfleisch, Fisch und Rohkostsalate.

Die Weidener sind auch Garanten für die Erhaltung des natürlichen Reichtums der Salinen, indem sie an der Keulung der Tiere und an der Schaffung von Brutinseln für die Vögel beteiligt sind.

Der Reis

Der Reisanbau in der Camargue geht auf das 13. Jahrhundert zurück. Die Erde und das Klima sind günstig: Die Temperaturunterschiede sind gering und die Helligkeit stark. Der Reisanbau wird Ende des 19. Jahrhunderts durch die Eindämmung der Rhone intensiv und bewässert, so dass die Reisfelder mit Süßwasser versorgt werden können. Sie spielt eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Ökosystems und der Hydrologie des Deltas. Das in die Reisfelder eingeführte Süßwasser kommt auch den Teichen und Mooren zugute. Andernfalls wäre das Ökosystem völlig anders, da der Salzgehalt zu hoch ist: Die Camargue wäre eine Salzwüste und völlig sterile Böden. Im Jahr 2010 nutzten 200 Reisbauern 21000 ha für die Erzeugung von über 120000 t Reis. Die Camargue ist der wichtigste Ort für die Reisproduktion in Frankreich.

Im Frühjahr beginnen die Reisbauern, die Parzellen zu überschwemmen, indem sie das Süßwasser aus der Rhone pumpen und es über Bewässerungskanäle, die sogenannte «Porteaux», auf die Reisfelder bringen. Im Mai wird der Reis direkt ins Wasser eingesät. Der Landwirt spielt in diesem Stadium eine wichtige Rolle bei der Bewirtschaftung des Gewässerspiegels auf den Reisfeldern, um eine 5 bis 10 cm hohe Wasserschicht auf dem Boden zu erhalten, was ein schnelles Absetzen des Saatguts begünstigt. Bei heissen Temperaturen und noch fehlendem Wind ist die Keimung schnell und stark. Der Reis kommt aus dem Wasser und färbt sich zart. Im Juni werden die Felder zu echten Rasenflächen, wo man das Wasser nicht mehr sieht. Im Sommer wächst der Reis weiter. Das Ende des Sommers ist eine Zeit der Erntegefahr. Denn wenn die Temperaturen am Tag oder in der Nacht unter 14° fallen, verfällt das Korn und die Ernte geht verloren. Es ist auch an der Zeit, die Bewässerung der langsam austrocknenden Reisfelder zu stoppen. Die Ernte erfolgt von Mitte September bis Ende Oktober mit Mähdreschern. Der Reis wird anschließend in Silos gelagert, danach wird er nach Sorte sortiert und getrocknet. Nach der Ernte werden die Parzellen im Winter ruhen gelassen, um im folgenden Frühjahr wieder angepflanzt zu werden, oder einige werden im Herbst mit Hartweizen ausgesät.

Der Reisanbau in den Camargue bietet verschiedene Sorten an: Vollkornreis, weißer Reis, Duftreis oder parboiled Reis. Die verschiedenen Kategorien sind auf verschiedene Zubereitungen abgestimmt. Der runde, zarte und zarte Reis wird eher als Dessert und Dessert verwendet. Der halblange Reis dient eher zur Zubereitung der Paellas und Risottos. Der lange Reis hat den perfekten Sitz für grosse Salate. Sehr langer Reis passt perfekt zu Fleisch und Fisch beim sommerlichen Grillieren. Das Markenzeichen ist der rote Camargue-Reis, ein dunkelroter Vollkornreis. Er wird biologisch angebaut und bei voller Reife geerntet, damit sein subtiler Geschmack nicht beeinträchtigt wird. Es wird auch unter dem Einfluss von Sonne und Mistral natürlich getrocknet. Camargue-Reis wird seit 2000 mit einer g.g. A. (geschützte geografische Angabe) bezeichnet, aus der der Ursprung des Erzeugnisses und die Beständigkeit seiner Qualität hervorgehen. Die verschiedenen Kategorien sind auf verschiedene Zubereitungen abgestimmt. Der runde, zarte und zarte Reis wird eher als Dessert und Dessert verwendet. Der halblange Reis dient eher zur Zubereitung der Paellas und Risottos. Der lange Reis hat den perfekten Sitz für grosse Salate. Sehr langer Reis passt perfekt zu Fleisch und Fisch beim sommerlichen Grillieren. Das Markenzeichen ist der rote Camargue-Reis, ein dunkelroter Vollkornreis. Er wird biologisch angebaut und bei voller Reife geerntet, damit sein subtiler Geschmack nicht beeinträchtigt wird. Es wird auch unter dem Einfluss von Sonne und Mistral natürlich getrocknet. Seit 2000 wird der Camargue-Reis mit einer g.g. A. (geschützte geografische Angabe) bezeichnet, aus der der Ursprung des Erzeugnisses und die Beständigkeit seiner Qualität hervorgehen.

Der Wein

Der Weinbau ist in der Camargue seit dem 15. Jahrhundert präsent. Früher wurde dort Tafelwein erzeugt, der nicht verwertet wurde. Die Entwässerung und Sanierung der Kleinen Camargue ermöglichten die Kultivierung dieses gesalzenen, feuchten und überschwemmten Mediums. Die Wasserbewirtschaftung mit Hilfe von Roubinen (vom Menschen gegraben und bewirtschaftete Kanäle) ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des Weinbaus in der Camargue. Die Camargue-Weine hatten zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine blühende Zeit, während die anderen Weinberge vom Phylloxera verwüstet wurden. Dieses Insekt, das die Wurzeln der Rebsorten angreift, hat sich in der Camargue nicht entwickelt. Die von Gewittern überschwemmten Weinberge haben der Epidemie standgehalten. Die Modernisierung der Rebflächen und die Schaffung der Bezeichnung Vins des Sables haben den Camargue-Weinen diese Adelsziffern verliehen. Sie werden ausschliesslich auf den sandigen Küstenstränden zwischen den Marias de la Mer und dem Cap d'Agde angebaut. Dieses Ausnahmegebiet, das die Einflüsse des Mittelmeers und der nahe gelegenen Landschaften vereint, ist von maritimer Bedeutung im Herzen einer wildlebenden Natur geprägt.

Seit dem 15. Jahrhundert ist der Weinbau auf dem Gebiet von Aigues-Mortes präsent. Um 1880 pflanzte die Compagnie des Salins zahlreiche Reben für die Weinerzeugung an. 1955 wurde die Marke Listel gegründet, um diese Weine zu vermarkten. Der Name kommt von Isle de Stel, einer kleinen sandigen Insel im Jarras Anwesen zu Füßen der Stadtmauern von Aigues-Mortes. Diese Weine, die unter der Bezeichnung Vin des Sables du Golf du Lyon bekannt sind, sind bekannt für ihre Frische, ihr Gleichgewicht, ihre Zartheit, ihre Leichtigkeit und ihre aromatische Komplexität aufgrund der Zusammensetzung mehrerer Rebsorten. Die Rebflächen umfassen sowohl traditionelle Rebsorten von hohem Ansehen wie Granatapfel oder Syrah als auch edle Rebsorten wie Cabernet, Merlot, Chardonnay und Sauvignon. Diese Vielfalt der Rebsorten spiegelt ein außergewöhnliches Gebiet wider, das die Einflüsse des Mittelmeers mit einer wildlebenden Natur verbindet.

Die Fischerei

Die Camargue ist ein beliebtes Ziel vieler Fischer. Die Berufsfischerei ist in der Camargue noch sehr präsent, insbesondere im Grau du Roi, dem 2. Fischereihafen im Mittelmeer. Sie verfügt über ein reiches Know-how in der Herstellung und Verlegung von Netzen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Die Auswahl der Arten und Techniken ist je nach Fangort unterschiedlich. Auf See wird sie häufig mit Netzen für Seezungen, «Wölfe» (Barsche), Meerbrassen, Thunfische und Rochen eingesetzt. In Teichen wird Netz mit Reusen am häufigsten für Aale und Atherien (gebratene kleine Fische) verwendet. In der Rhone sind Treibnetze und Treibnetze für den Fang von Sandaalen, Spießen und Welpen erforderlich. Am Strand ernten die Tellinier zu Fuß mit Handschleppnetzen die Tellinen, die im Sand vergraben sind und lokal sehr geschätzt werden.

Das Schilf

Der Schilf- oder»Sagne-Anbau in der Camargue stellt die ¾ der französischen Produktion dar. Die Rosen der Camargue, die vor allem im Sumpf des Charnier und des Scamandre in der Kleinen Camargue vorkommen, erstrecken sich über eine Fläche von etwa 5000 ha und sind damit die größten in Frankreich. Die Schilfrohr spielt eine wichtige Rolle bei der Erhaltung der biologischen Vielfalt in der Camargue.

Im Mittelalter schnitten die Sagomanns das Schilf zweimal jährlich: im Sommer, wenn es für Tierfutter grün ist, und im Winter, wenn es trocken ist, um die traditionellen Häuser der Kameradschaft zu bedecken. Nach dem Abschneiden verdichten sie die Stäbe und binden sie mit Draht zu Bunden. Heute wird das Schilf nur noch im Winter geschnitten, von Mitte November bis Ende März, wenn das Schilf sehr trocken ist. Der manuelle Schnitt «Sagnadou» hat Platz gemacht für eine mechanische Grossanlage.

In vielen Regionen Frankreichs sowie in Nordeuropa wird Schilf zur Dachherstellung verwendet, in der Camargue jedoch paradoxerweise nur wenig. Es ist bekannt für seine Eigenschaften als Schall- und Wärmedämmung und hohe Festigkeit, etwa 30 Jahre alt, und ersetzt daher zunehmend Stroh. Es wird auch als Matten für Windschutzhecken und Zäune verwendet.