Le sel
Depuis l’Antiquité la Camargue est un territoire de production et d’exploitation du sel. Il était autrefois principalement utilisé pour la conservation des aliments et produits issus de la mer. Depuis le XIXème siècle, la production de sel connaît un nouvel essor grâce à l’augmentation de la consommation alimentaire et à son utilisation dans l’industrie chimique. C’est ainsi qu’en 1856, les 17 propriétaires de salins présents sur le territoire d’Aigues-Mortes s’associèrent afin de donner naissance à la Compagnie des Salins du Midi. Les Salins s’étendent sur 18 kms du nord au sud et 13 kms d’est en ouest sur une superficie de 10800 ha, équivalant à la superficie de la ville de Paris intra muros et compte 340 kms de routes et chemins. La production des Salins du Midi s’élève en moyenne à 400 000 tonnes par an.
La production de sel se déroule sur 4 mois, l’eau de mer va ainsi parcourir près de 60 kms dans les roubines, canaux reliant les bassins à la mer, avant de se transformer en sel. Tout commence au début du printemps, les sauniers, riches d’un savoir-faire spécifique transmis de génération en génération, commencent par mettre en eau les bassins. Puis vient la phase de concentration. Grâce à la gestion des eaux selon les vents et le soleil par les sauniers et leurs vérifications quotidiennes de la salinité des tables salantes, l’eau de mer s’évapore quasi-totalement des bassins laissant place à une eau saturée en sel appelée « saumure ». C’est à ce moment-là que les bassins se tintent d’une couleur rose. En effet l’algue microscopique Dunaliella Salina aime se développer dans les eaux fortement concentrées en sel et sa richesse en carotène colore ainsi les bassins. Plus le taux en sel augmente, plus l’algue se développe et la couleur des tables salantes passe ainsi du vert pâle au rouge intense. D’avril à septembre se déroule la phase de cristallisation. Le sel présent dans les bassins cristallisent grâce à l’augmentation des températures entrainant l’évaporation de l’eau de mer jusqu’à former un « gâteau de sel » d’une épaisseur moyenne de 9 cm. Enfin la récolte n’a lieu qu’une fois par an en Septembre avant les fortes pluies. Celle-ci nécessite d’importants moyens humains et matériels. Après récolte, le sel est entreposé sous forme de monticules de 25m de haut et 400 m de long appelés « camelles ». L’espace, le temps et la qualité des eaux permettent de récolter une grande diversité de sel : gros sel, sel fin et surtout la précieuse Fleur de Sel.
La Fleur de Sel ou « or blanc » était autrefois le privilège des propriétaires de salins qui la récoltait pour leur consommation personnelle. La Fleur de Sel se forme durant les après-midis d’été, lorsque l’écart de températures entre la brise tiède et la surface des marais salants est suffisant, ce qui entraîne une sursaturation soudaine de l’eau. Elle est donc peu dense et remonte à la surface de l’eau en formant des lignes de minces couches de cristaux, naturellement blancs, sur le bord des bassins. Alors que le sel classique se forme la journée grâce à l’évaporation de l’eau qui devient saturée en sel et produit donc un sel dense qui coule au fond des bassins. La Fleur de Sel bénéficie d’une surveillance particulière de la part des sauniers puisqu’à la moindre pluie, elle risque de se dissoudre, de couler et donc de se transformer en gros sel. Dans le respect des traditions, elle est encore aujourd’hui récoltée manuellement et quotidiennement, le soir. A l’aide de pelles, les sauniers cueillent la Fleur de Sel et la déposent sur des sacs perméables afin d’évacuer l’eau et vont ainsi la laisser s’égoutter pendant 6 mois. Son goût délicat et sa texture fine et croustillante la rende idéale pour accompagner les grillades, poissons et salades de crudités.
Les sauniers sont aussi les garants de la préservation de la richesse naturelle des salins en participant au baguage des animaux et à la création d’îlots de nidification pour les oiseaux.
Le riz
La culture du riz en Camargue remonte au XIIIème siècle. En effet la terre et le climat y sont favorables : les écarts de températures sont faibles et la luminosité intense. La riziculture devient intensive et irriguée à la fin du XIXème siècle grâce à l’endiguement du Rhône, permettant ainsi un apport en eau douce dans les rizières. Elle joue un rôle majeur dans la régulation de l’écosystème et l’hydrologie du delta. L’eau douce introduite dans les rizières profite aussi aux étangs et marais. En effet sans cela, l’écosystème serait totalement différent car la salinité est trop importante : la Camargue serait un désert de sel et les sols complètement stériles. En 2010, 200 riziculteurs exploitaient 21000 ha afin de produire plus de 120000 tonnes de riz. La Camargue est le principal lieu de production du riz en France.
Au printemps, les riziculteurs commencent par inonder les parcelles en pompant l’eau douce du Rhône et en l’acheminant jusqu’aux rizières via des canaux d’irrigation appelés « porteaux ». En mai, le riz est semé directement dans l’eau. Le rôle de l’agriculteur est prépondérant à ce stade dans la gestion du niveau des eaux dans les rizières afin de maintenir en quasi-permanence une lame d’eau de 5 à 10 cm de haut sur le sol, ce qui favorise une levée rapide des semences. Lorsque les températures sont chaudes et le vent encore absent, la germination est rapide et forte. Le riz sort enfin de l’eau et se colore d’un vert tendre. En juin, les champs deviennent de vraies pelouses où l’on n’aperçoit plus l’eau. Durant l’été, le riz continue sa croissance. Les épis commencent à fleurir et entament leur germination. La fin de l’été est une période de danger pour les récoltes. En effet si les températures descendent en-dessous de 14° le jour ou la nuit, les grains périssent et la récolte est perdue. C’est aussi le moment d’arrêter l’irrigation des rizières qui commencent à s’assécher tout doucement. La récolte se fait de mi-septembre à fin octobre à l’aide de moissonneuses-batteuses. Le riz est ensuite envoyé dans des silos de stockage avant d’être trié selon sa variété et séché. Après récoltes, les parcelles sont laissées au repos pendant l’hiver pour être replantées au printemps suivant ou bien certaines sont semées en blé dur à l’automne.
La riziculture en Camargue offre différentes variétés : riz complet, riz blanc, riz parfumé ou riz étuvé. Les différentes catégories s’accordent à différentes préparations. Le riz rond, fondant et moelleux, est plutôt utilisé pour les desserts et entremets. Le riz demi-long sert plutôt à la préparation des paellas et risottos. Le riz long bénéficie d’une tenue parfaite pour les grandes salades. Le riz très long s’accorde parfaitement avec les viandes et poissons lors des grillades estivales. Le produit emblématique est le riz rouge de Camargue, qui est un riz complet de couleur rouge foncé. Il est cultivé de façon biologique et récolté à pleine maturité pour ne pas altérer son goût subtil. Il est aussi séché naturellement sous l’effet du soleil et du mistral. Le riz de Camargue bénéficie depuis 2000 d’une IGP (Indication Géographique Protégée), attestant de l’origine du produit et de la constance de son niveau de qualité.
Le vin
La viticulture est présente en Camargue depuis le XVème siècle. Autrefois on y produisait du vin de table qui n’était pas valorisé. Le drainage et l’assainissement de la Petite Camargue ont permis la mise en culture de ce milieu salé, humide et inondé. La gestion des eaux grâce aux roubines (canaux creusés et aménagés par l’Homme) est aussi un élément primordial de la viticulture en Camargue. Les vins de Camargue eurent une période florissante au début du XXème siècle alors que les autres vignobles sont ravagés par le phylloxera. En effet cet insecte qui s’attaque aux racines des cépages ne s’est pas développé en Camargue. Les vignes, inondées par les orages, ont ainsi résisté à l’épidémie. La modernisation du vignoble et la création de l’appellation Vins des Sables ont apporté aux vins de Camargue ces lettres de noblesse. Ils sont exclusivement cultivés sur les cordons littoraux sablonneux entre les Saintes Maries de la Mer et le Cap d’Agde. Ce terroir d’exception, alliant les influences de la Méditerranée et des reliefs proches, est empreint d’expression maritime au cœur d’une nature sauvage.
Depuis le XVème siècle, la viticulture est présente sur le territoire d’Aigues-Mortes. Vers 1880, la Compagnie des Salins planta de nombreuses vignes pour la production de vins. En 1955 est créée la marque Listel afin de commercialiser ces vins. Ce nom vient du lieu-dit Isle de Stel, petit îlot sableux du Domaine de Jarras aux pieds des remparts d’Aigues-Mortes. Ces vins, connus sous l’appellation Vin des Sables du Golf du Lyon, sont réputés pour leur fraîcheur, équilibre, délicatesse, légèreté et d’une complexité aromatique due à l’assemblage de plusieurs cépages. En effet le vignoble comporte à la fois des cépages traditionnels de haute renommée tels que le grenache ou la syrah mais aussi des cépages nobles comme le cabernet, le merlot, le chardonnay et le sauvignon. Cette diversité des cépages est le reflet d’un terroir d’exception alliant les influences de la mer Méditerranée et d’une nature sauvage.
La pêche
La Camargue est une destination prisée par de nombreux pêcheurs. La pêche professionnelle est encore très présente en Camargue notamment au Grau du Roi qui est le 2° port de pêche en Méditerranée. Elle bénéficie d’un riche savoir-faire concernant la confection et la pose des filets, transmis de génération en génération.
Le choix des espèces et des techniques varient en fonction du lieu de pêche. En mer, elle se pratique souvent au filet pour les soles, les « loups » (bars), daurades, thons et raies. Dans les étangs, le filet avec nasses est le plus souvent utilisé pour les anguilles et les athérins (petits poissons cuisinés en friture). Dans le Rhône, les nasses et filets dérivants sont requis pour la pêche aux sandres, brochets et silures. Sur la plage, les telliniers récoltent à pied à l’aide de chaluts manuels les tellines, ce petit coquillage enfoui dans le sable et très apprécié localement.
Le roseau
La culture du roseau ou « sagne » en Camargue représente les ¾ de la production française. Les roselières de Camargue, présentes principalement dans les marais du Charnier et du Scamandre en Petite Camargue, s’étendent sur environ 5 000ha et sont donc les plus vastes de France. Les roselières jouent un rôle important dans le maintien de la biodiversité en Camargue.
Au Moyen-âge, les sagneurs coupaient le roseau deux fois par an : en été lorsqu’il est vert pour le fourrage des animaux et en hiver lorsque celui-ci est sec pour recouvrir les maisons traditionnelles camarguaises. Une fois coupés, ils tassent les tiges et les lient en bottes avec du fil de fer. Aujourd’hui, la coupe du roseau ne se fait plus qu’en hiver, de mi-novembre à fin mars, lorsque le roseau est bien sec. La coupe manuelle dite « sagnadou » a laissé place à une exploitation mécanique à grande échelle.
Le roseau est utilisé dans la confection des toitures dans de nombreuses régions françaises ainsi qu’en Europe du Nord mais, paradoxalement, peu en Camargue. Reconnu pour ses qualités d’isolant phonique et thermique et sa grande résistance, environ 30 ans, il remplace donc de plus en plus le chaume. Il est aussi utilisé en nattes pour la confection de haies brise-vents et clôtures.
